Especialistas explicam o que você precisa saber antes de abrir a próxima lata para uma refeição
Bife de atum. Sashimi de akami. Albacora em massa fermentada. Quer tenha defumado atum amarelo na grelha, quer tenha feito sanduíche de bonito, é bem provável que recentemente você tenha comido atum.
Em média, os americanos comem cerca de 900 gramas do peixe por ano, mais do que qualquer outro animal marítimo, exceto camarão e salmão. E por um bom motivo: o atum é saboroso e versátil, e a versão enlatada pode custar apenas US$ 1.
Mas será que ele é bom para a saúde? Ou seu teor de mercúrio é preocupante? E quanto à saúde dos nossos oceanos? Aqui está o que você precisa saber antes de abrir a próxima lata para uma refeição.
O atum é saudável?
O atum é um alimento muito nutritivo. Chris Vogliano, nutricionista e diretor de pesquisa da organização educacional sem fins lucrativos Food and Planet, ensinou que é rico em proteínas, minerais e vitaminas, possui mais selênio do que qualquer outra carne e também tem baixo teor de gordura, embora isso signifique que tem menos ácidos graxos ômega 3 do que outros frutos-do-mar. Vogliano acrescentou que não há uma grande diferença nutricional entre o atum enlatado, o sushi e um bife de atum. Cozinhar o peixe pode diminuir o teor de vitamina D, e o processo de enlatá-lo empobrece alguns de seus nutrientes, mas seu valor nutricional é basicamente o mesmo.
Os especialistas afirmam que a maior desvantagem do atum para a saúde é o risco representado pelo mercúrio, uma neurotoxina. Esse metal pesado chega ao oceano principalmente por meio das atividades humanas, como a queima de combustíveis fósseis. É absorvido por pequenos organismos, sobe na cadeia alimentar e se acumula em espécies maiores e de vida mais longa – como o tubarão, o peixe-espada e, sim, o atum.
Em concentrações elevadas, o mercúrio pode causar problemas de saúde graves. Casos de envenenamento por mercúrio são raros nos Estados Unidos, mas os especialistas se preocupam com os efeitos de longo prazo do mercúrio no cérebro. Os níveis altos tendem a ser mais comuns entre populações urbanas e costeiras que comem mais frutos-do-mar.
Qual o significado disso para quem consome atum? A resposta é sutil, porque a quantidade de mercúrio depende da espécie, e há 15 tipos de atum que podem acabar no seu prato. Os menores – geralmente, os mais baratos –, como o bonito (também conhecido como gaiado ou bonito-listrado), têm muito pouco mercúrio. A albacora e o atum-galha-amarelo podem ter três vezes mais; e o atum patudo e o atum-azul podem ter muito mais, disse Vogliano.
Como o mercúrio é especialmente perigoso para crianças e mulheres grávidas, a Food and Drug Administration (FDA, sigla em inglês), agência norte-americana que controla os medicamentos e alimentos, emite diretrizes para o consumo de frutos do mar para esse público. Recomendam não mais do que três porções (ou 340 gramas) por semana de atum do tipo “light” enlatado ou uma porção de albacora para quem está grávida, e menos ainda para crianças menores de 12 anos. A maioria dos outros países desenvolvidos estabelece limites mais baixos, e muitos especialistas recomendam que grávidas e crianças pequenas evitem o peixe completamente.
A FDA não estabelece limites para as outras pessoas, mas os especialistas dizem que uma opção cuidadosa seria seguir as mesmas diretrizes. Pessoas que comem atum regularmente tendem a ter níveis mais altos de mercúrio no sangue do que aquelas que não comem, embora grande parte do metal saia do corpo depois de alguns meses. Mesmo nos raros casos confirmados de envenenamento por mercúrio devido ao consumo de frutos-do-mar, a maioria dos pacientes se recupera depois de mudar sua dieta.
Os especialistas, tal como os consumidores, enfrentam a tensão principal que se estabelece no jogo entre o mercúrio e os frutos-do-mar. “Não há nível que seja livre de riscos. Se você é um adulto saudável e come atum de vez em quando, provavelmente isso não é um problema tão grande”, declarou Tracey J. Woodruff, diretora de Pesquisa Ambiental e Tradução para a Saúde na Universidade da Califórnia em San Francisco. Além do mais, há provas de que comer peixe traz benefícios cerebrais que superam os perigos.
Comer atum é bom para o planeta?
Se você foi uma criança na década de 1980, deve se lembrar de que os golfinhos costumavam ser apanhados em redes de atum. Graças a anos de ativismo e regulamentações, isso não é mais problema.
No entanto, a pesca do atum continua a causar estragos, especialmente no exterior. Ao contrário do salmão ou do camarão, quase todo atum é capturado na natureza. Espécies menores, como o gaiado e a albacora, são capturadas em grandes redes de cerco com retenida que também capturam outros peixes, devastando ecossistemas inteiros.
No entanto, atuns menores podem ser pescados de forma sustentável quando linhas de pesca individuais são usadas, como cada vez mais é o caso com produtos de alta qualidade.
Já as espécies grandes de atum apresentam um problema diferente: a população de peixes está simplesmente diminuindo. O maior atum rabilho, geralmente enviado para mercados japoneses, pode medir até quatro metros e meio, pesar tanto quanto um piano de cauda e ser vendido por mais de US$ 1 milhão.
Predadores de ponta como esses nunca serão tão abundantes quanto a cavala ou a sardinha que eles comem, e a pesca os ameaça gravemente. O atum rabilho do Pacífico, provavelmente o atum com maior risco de excesso de pesca, está apenas com dez por cento de sua população histórica. E note que isso é muito melhor do que os dois por cento para os quais caiu em 2010. Mas especialistas em pesca temem que ainda seja insuficiente para o consumo generalizado.
Comprando o melhor atum
Para escolher o atum mais sustentável e seguro, comece pelo rótulo. “Eu diria a alguém que quer saber como comer atum sustentável que escolha o atum pescado com vara e linha ou pescado com iscas do tipo troll”, disse Andre Boustany, biólogo pesqueiro do Aquário da Baía de Monterey que aconselha quem quer entrar no mundo dos frutos-do-mar.
Uma lata de atum sustentável dará alguma informação sobre como os peixes foram capturados: com vara e linha, com troll ou se era um cardume livre. Isso significa que medidas foram tomadas para capturar apenas o atum, e não tudo que nadava nas proximidades, e que a pescaria provavelmente foi bem administrada.
Se não houver menção de como o atum foi capturado, ou se a lata disser “pedaços de atum leve”, isso provavelmente significa que ele foi capturado em uma rede de cerco e tem um custo ecológico maior.
O atum enlatado capturado de forma sustentável é geralmente mais caro – começando em torno de US$ 3 a US$ 4, informou Boustany, apontando para uma pilha de latas em seu escritório que ele usa para dar sabor às saladas no almoço. Mas o atum capturado de forma sustentável ainda é bem barato para uma refeição, e a qualidade tende a ser melhor. Ele acrescentou que as redes utilizadas na pesca não sustentável machucam o peixe.
No mercado de peixes ou nos restaurantes, é melhor evitar o atum-azul, não importa como ele é capturado, dizem muitos especialistas em conservação. Mas a albacora, que rende belos filés e sashimis, geralmente é pescada de forma sustentável. Procure peixes capturados com vara e linha no Pacífico, recomendam os especialistas, ou certificados por um grupo como o Conselho de Administração Marítima. Evite peixes do Oceano Índico, onde as regras de pesca são mal aplicadas, sugeriu Boustany.
Se sua principal preocupação é o mercúrio, escolher a espécie de atum é ainda mais importante. A albacora e o patudo tendem a ser encontrados em maior quantidade. O atum-listrado é sua escolha mais segura, enquanto o atum voador (geralmente chamado de “branco”) e o atum amarelo, provavelmente, são os que têm mais mercúrio. Como o atum “light”, mais barato, geralmente é uma combinação de atum listrado e albacora, compre esse tipo com cuidado.
Mas até os especialistas comem de vez em quando. “Adoro um bom sanduíche de atum com alguns picles e um pouco de maionese ou um pouco de azeite de oliva e limão. Pessoalmente, não me preocupo com o mercúrio, porque não como todo dia”, comentou Vogliano.
Woodruff às vezes pede atum em restaurantes de sushi, mas ela tenta comprar outros peixes no mercado local. “Você já comeu bacalhau preto? É incrível! É pequeno, e eles o pescam localmente aqui na Califórnia. É um peixe em que todos ganham.”
c. 2024 The New York Times Company
